Mittwoch, 4. Januar 2012

Ohne Ei gehts auch: Mayonnaise - eifrei, superschnell, lange haltbar

Gestern habe ich hier die blitzschnelle Mayonnaise mit den klassischen Zutaten vorgestellt. Dass es auch ohne Ei geht, konnte ich kaum glauben, doch es funktioniert tatsächlich. Warum aber ohne Ei? Es gibt viele, die entweder aus gesundheitlichen Gründen rohe Eier meiden sollten oder auch in der warmen Jahreszeit Angst vor Salmonellen haben. Warum ich häufig eifreie Mayonnaise vorrätig habe, hat einen anderen Grund: die Haltbarkeit, denn diese Version hält sich in einem gut verschlossenen Twist-off-Gefäss ca. 10 Tage im Kühlschrank. In Roberts cucina kann man nachlesen, warum es auch ohne Ei geht.

Zutaten: (können problemlos halbiert werden)

1 Teil (z.B. 100 ml) kalte Vollmilch (es geht allerdings auch mit teilentrahmter Milch, nur kalt muss sie sein)
2 TL Zitronensaft
1 TL Senf
Pfeffer
2 - 3 Teile (bei unserem Beispiel dann 200 bis 300 ml) Olivenöl zimmerwarm (bei Robert Rapsöl, doch mich stört die leicht bittere Note des Olivenöls nicht, zumal sie später durch Würzen wieder abgeschwächt wird)
ca. 1/2 TL feines Salz
1 EL Dijonsenf

Zubereitung:

In einen vorgekühlten hohen Becher die kalte Milch, den Zitronensaft und den Pfeffer geben. Mit der Schlagscheibe des Zauberstabs (das Multimesser geht auch) ca. 30 Sekunden mixen. In langsamem Strahl das Öl zugeben, erst ganz am Schluss das Salz. Normalerweise ist jetzt schon gleich eine sehr feste Mayonnaise entstanden. Falls nicht, einfach durchhalten und auf hoher Drehzahl weiter mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (das kann sogar auch mal bis zu ca. 4 Minuten dauern).

So, und nun kommt der Moment, in dem ein guter Koch aus einer blässlichen geschmacklosen Masse eine phantastische Mayonnaise zaubert, und das ist die hohe Kunst des Abschmeckens. Zunächst mal Farbe reinbringen: Ich verwende als Senf den mittelscharfen Senf von Byodo, weil er geschmacklich einfach wunderbar passt, außerdem gibt exakt dieser Senf der Mayonnaise die schöne, leicht gelbliche Farbe. Dann feines Salz hinzu, noch ein bisschen Pfeffer, vielleicht auch noch ein bisschen Zitronensaft, ein bisschen Weissweinessig, nochmal probieren, evtl. doch noch ein bisschen Salz, Senf, Essig? Einfach so lange vorsichtig abschmecken und probieren, probieren bis es endlich mmmmhhhh macht. Es klingt sooo einfach, doch diese Mayonnaise, will man sie aus dem Banalen herausheben, ist eine Herausforderung an die Kunst des Würzens und Abschmeckens.

Kommentare:

  1. Ich gebe immer alle Zutaten in den Becher und mix es auf, zu 99 % funktioniert das auch. ;-)

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  2. zorra, wird beim nächsten Mal ausprobiert - ich bin immer für Vereinfachungen ;-)

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    1. Nun habe ich in wiederholten Abständen immer mal wieder Deine Methode probiert, liebe zorra, und jedes Mal ist mir die Mayonnaise nicht so schön steif geworden.
      Jetzt bleibe ich bei der bewährten Methode und gebe das Öl am Schluss in dünnem Strahl dazu.

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  3. Also, in Zukunft erstmal lesen,.... und sobald wieder Dijon-Senf im Haus ist, nachmachen!

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